桃源在何許 - 上環桃花源小廚


文咸東路上的桃花源小廚

桃花源提供精緻粵菜

兩片玻璃中間是刺繡出來的桃花

菜單第一頁的五言絕句

白磁定製餐具

開胃小菜酸薑皮蛋

玻璃蝦球

蝦醬和蠔油

冬瓜蟹鉗

雖然地鐵只有一站之差,但是中環和上環真是兩種風景.賣南北貨的文咸東街好比台灣的迪化街,都是開在老社區裡,人車爭道,雜亂繁囂.下著微雨的晚上,我們找到了桃花源,今晚訂位的有三組王小姐,兩組王先生,好不容易弄清楚之後,我們被領到一個安靜的角落,我滿心期待,同時在港澳都摘得米其林星星的粵菜餐館,到底有什麼過人之處?!

沒一會功夫餐廳就座無虛席,如果沒有事先訂位,肯定向隅.除了白磁餐盤上的一點桃花之外,還有隔屏玻璃中間的桃花刺繡裝飾,以及陳列在廚窗裡面,有關於桃花源粵劇工作舍的資料和畫片,原來餐廳主人兼主廚的黎有甜先生不但師承廣州名廚李才,他的公子更是廣東傳統戲曲的愛好和贊助者.

從小就聽說粵菜裡有一道太史蛇羹,其實太史還真有其人.原來廣東聞人江孔殷是清朝最後一屆科舉進士,人稱太史,他靠著英美煙草公司中國南方總代理的獨佔生意而致富,李才就是這位飲食名家的最後一任家廚,後來也曾替日本佔領期間的港督磯谷廉介掌廚.桃花源的黎有甜,就是廚神李才在恆生銀行擔任主廚時的入門弟子.

黎有甜工作 33 年之後,也從恆生銀行退休, 西元 2000 年和家人在上環蘇杭街開了第一家小館,如今愈開愈大,搬來文咸東街新址.後來應賭王邀請至澳門葡京酒店開設分店,兩家餐廳同時獲得米其林的肯定,這其間也不過就是十來年的時間,桃花源小廚能在香港競爭激烈的餐飲界脫穎而出,成為精緻粵菜的代表,可以稱得上是一個傳奇.

玻璃蝦球剔筋削衣,在蝦身上劃花,拍蛋清再過油,火侯的掌握是關鍵,表面雪白,彈牙爽嫩,一朵如玻璃菊花半透明的老虎蝦球超級自信地擺在盤中,一小片蜜漬過的上等火腿用來提鮮,口味重的人還有蝦醬或是蠔油可以沾點.兩款蟹鉗各有擅場,尤其是冬瓜蟹鉗,蟹肉清甜,冬瓜吸收上湯和螃蟹的菁華,入口即化.由此可見得食材都經過嚴選,品質控管十分到位.

炒豬肚尖味道清爽,西芹,酸菜,堅果增加這道菜的口感層次,豬肚切得稍小,吃起來沒啥嚼勁,算是美中不足.平凡的炸子雞最令人驚豔,特選的子雞雞味香濃,皮酥肉嫩,連雞胸肉都不柴.黑白兩款甜湯也是水準之作,杏仁茶加了蛋白更為滑口,陳皮和紅豆真是好搭檔.

沒有水酒,也沒有參鮑燕翅等高貴食材,吃下來一人大約要五百港幣,不算便宜,但是桃花源小廚改變了我對粵菜的看法,我認為廣東人真是吃食成精!下次再來,我仍然會 pass 太史蛇羹,但我要試試這裡的家常小菜,肯定會有不同的味道,我相信認真熱情的人,做出來的東西就是好吃.


椒鹽蟹鉗

七彩炒豬肚尖

炸子雞

胡椒鹽和檸檬汁

蛋白杏仁茶和陳皮紅豆湯

留言