2016年8月23日 星期二

墨西哥城隱於小巷弄裡的大餐廳 - pujol / 重新詮釋墨西哥菜的明星主廚 - Enrique Olvera / 有點遺憾的 happy ending

墨西哥城當紅的餐廳
氣氛輕鬆自在
美好的記憶

Netflix 很受歡迎的美食節目 Chef's Table 隆重推出第二季,節目中有一集專門介紹墨西哥當代名廚 Enrique Olvera 和他位於墨西哥城最時尚 Polanco 區裡的當紅餐廳 - pujol. 節目依然如第一季一樣製作精美,每一間餐廳都讓人神往,每一位主廚都有一段動人的故事,都熱愛食物和自己的工作.

我們這次的墨西哥之旅,唯一預訂的餐廳就是 pujol ,大約三個月前直接透過網路訂位的時候,似乎還有一些空位可以選擇.不像哥本哈根的 Noma ,半年前就已經客滿,現在想起來還是扼腕不已.來到墨西哥城的當天,就有餐廳的工作人員打電話來確認.雖然沒有米其林星星的加持,我們都對這頓晚餐抱著很高的期待.

小芃的墨西哥同事很驚訝我們怎麼能訂到位子, pujol 目前是墨西哥城超高人氣的的餐廳,明星主廚 Enrique Olvera 深諳行銷之術,社群媒體還有專人打理,經常接受訪問,人長得帥氣不說,聊起墨西哥食物時,雙眸閃閃發光,非常迷人 ! 除了墨西哥之外,他在紐約開設的餐廳 cosme 也大受好評.

pujol 的招牌菜
新鮮鮑魚拌墨西哥醬汁
生牛肉塔塔
生煎雞肝配發霉黑玉米

pujol 真是低調,巷弄裡的餐廳一不小心很容易就會錯過,小小的招牌一點也不起眼.走進暗暗的餐廳,坐下來等眼睛適應以後,才發現是一處很方正的空間,雙人座位一律靠著墻,中間的大圓桌最多可以坐到六個人,寬敞不侷促,雖然我覺得還是有點暗,不過從墻上的鏡子裡,可以觀察其他人用餐的情形,特別有趣又不會被人發現.

晚餐一律是 tasting menu ,主廚精選,省去點菜的麻煩.餐點一共分成六大類,第一類是街頭小吃,其中最有戲劇效果的,是由侍者端上一隻冒著煙的椰子,打開蓋,裡面是用竹籤串起帶著葉子的玉米筍,整隻塗上特製美乃滋,咖啡粉,和一種可以食用的螞蟻 - chicatana ant ,玉米筍吃起來有點溫和的煙燻味和玉米甜味,螞蟻則完全沒有味道.

這道開場的菜可以看做主廚 Enrique Olvera 向墨西哥食物致敬的意思.歷史悠久的玉米是墨西哥人對人類飲食的一大貢獻,也是民族的生命之源,一天都少不了它.螞蟻現在看起來好像是古怪食物,其實早在西班牙人殖民統治以前,墨西哥各民族都把隨手可得的螞蟻當成蛋白質的主要來源,所以這道菜真是意義非凡.

第二類是開胃菜,小芃選了生牛肉塔塔,我選香煎雞肝雞胗,搭配有著菇類口感的發霉黑玉米 - huitlacoche .第三類是墨西哥國民美食 taco ,小芃選燒羊肉配南瓜花和酪梨醬,我選了燜燒章魚,搭配一張上面也有螞蟻,用章魚汁做成的酥脆黑色玉米餅,我很喜歡這道章魚,軟嫩卻不失嚼勁,還保留章魚的鮮味.

羊肉 taco
章魚 taco
燜兔肉
香煎鮮魚
白色編織袋裡的裝的是現做玉米餅

第四類算是今天的主菜,小芃選了燉兔肉佐 red pepian 醬汁,搭配墨西哥 guajillo 辣椒醬.我因為好幾天沒吃到海鮮,所以點了 catch of the day ,一塊乾煎的鮮魚搭配 pasilla 辣椒醬和 moji de ajo 醬汁,上面蓋上一片炸過的葉子,吃起來酥酥的,香氣很特別,後來在搭配 mole 的 tortilla 上面也出現過.

第五類是主廚最引以為傲的墨西哥辣醬 -  mole ,把獨特的墨西哥醬汁當成一道菜也算是創舉.這種顏色非常深,幾乎呈現巧克力色澤的醬汁,是墨西哥即將失傳的傳統食物.因為工續繁,材料多,耗時間,傳統上都是幾家人或是社區一起做,也只有在特別的節日場合才吃得到,而現在的年輕人已經不懂得 mole 的美妙之處,於是 Enrique Olvera 決定在自己的廚房裡,復興這一款獨一無二的墨西哥辣醬.

兩款現做的玉米餅沾著 mole 吃,我首先感到一股淡淡的酒香,不知道是不是因為陳年發酵的關係 ( 972 天 ) ,接著有巧克力的微苦,辣椒的小辛,還有堅果的香氣,以及其他說不出來的複雜味道,有層次,很深奧,談不上好不好吃,對我來說,就是ㄧ次嶄新的味覺之旅,充滿探險的趣味.

一塊上面蓋著荔枝的握壽司是清口的 amuse-bouche ,我不喜歡那股麻油味,搶去荔枝本有的清新香氣.接著才是今天的甜點 ,街頭常見,墨西哥人都喜歡的吉拿 -  churro ,主廚決定以縮小版呈現 churro 剛炸起來的盤旋狀態,搭配酪梨冰淇淋,熱巧克力,為今天的晚餐畫下完美的句點,真是 happy ending.

有人這樣介紹明星主廚 Enrique Olvera :
He is a celebrity chef,and he knows he has ways,through food,of saving his culture.

這樣說好像有點沈重,但是今晚我的確透過食物認識墨西哥文化,甚至顛覆了我對墨西哥食物的固有印象,是兼具理性與感性的一餐,令人難忘.

972 天的陳年墨西哥辣醬 -  mole
麻油荔枝握壽司
happy ending



後記:
晚餐結束後,服務員說可以幫我們叫車,一出餐廳果然有幾輛計程車已在門口等候,我們不假思索跳上一輛,告知下榻旅館名稱,沒多久,不出十五分鐘左右,就到了老城區,這時我才發現這竟然是輛沒有跳表的計程車,糟糕 ! 難不成上了賊船 ? 後來果然被敲了一筆, 索價 200 pesos ,大約 400 台幣,月黑風高,只好摸摸鼻子趕緊付錢下車,以免橫生枝節,只怪自己警覺性還是不夠, pujol 的這一餐,有點小遺憾,不能算是百分百的 happy ending.