2014年11月18日 星期二

用食物述說紐約的故事 / 驚喜連連的米其林 tasting menu / Daniel Humm 之 Eleven Madison Park

Daniel Humm 位於熨斗區大都會人壽北棟的餐廳
米其林三顆星的殊榮
第一個驚喜
挑遠自己喜歡的食材

這餐 tasting menu 足足花了三個小時.餐廳挑高開闊,窗外就是綠意盎然的麥迪遜廣場花園,還不到四十歲的瑞士籍主廚 - Daniel Humm 得獎無數,餐廳也榮獲米其林三顆星的殊榮,目前是世界排名前十大的餐廳,有的食評家甚至認為是紐約第一.

Daniel Humm 說過一句話 : You'll eat only what I want to make. 我和小芃來紐約之前做了不少功課,最後才挑中 Eleven Madison Park ,以 tasting menu 來說,它的價錢並不是城裡最昂貴的,我們從菜單,地點,環境,主廚聲譽各方面考量,最後慎重地決定這裡,對於今天的這餐春季料理主廚精選,可說是充滿期待.

我說不清這餐飯到底吃了多少道菜,我想用幾個驚喜來說明 Daniel Humm 的才氣和創意.第一個驚喜要從拆開信封開始,你先從卡片上的櫻桃,草莓,芹菜和咖啡中挑選一樣自己最喜歡的,後來這些食材會不只一次出現在你的料理中,像是自製汽水和甜點的配料.

以這黑白鹹味巧克力開場
肥碩的生蠔
馬鈴薯冰淇淋魚子醬
羊肚菌蛋奶凍佐海鳟魚卵
青豆檸檬佐薰衣草味噌風味蛋黃魚凍
個人專屬汽水上場
燻牛肉
自製麵包調味奶油
鵝肝配白蘆筍佐苦杏仁醬

第二個驚喜是桌邊料理的華爾道夫沙拉,這是一款十足紐約風的沙拉,據說是上個世紀華爾道夫飯店的一位經理 Oscar Tschirky 所發明的,所以才有 Oscar of the Waldorf 的說法.偉大的 Cole Porter 曾在 You're the Top 這首曲子中,歌頌華爾道夫沙拉才是世界上最棒的沙拉.

一位能言善道的侍著推著小車子過來,提供桌邊服務,他把蘋果用古老的工具刨成細絲,再用胡桃,芹菜根,大黃,覆盆子和藍黴起士調味,邊做邊說了這一段華爾道夫沙拉的由來.雙層木碗上層裝沙拉,下層竟然是喝起來像是華爾道夫沙拉味道的湯,非常有意思.

馳名的華爾道夫沙拉
上層是桌邊現做的沙拉
下層是以湯的形式呈現華爾道夫沙拉
龍蝦佐甜菜根及金線蓮

把鮮嫩的蘆筍放進乾燥膨脹的豬膀胱球體裡,實在很有戲劇效果,端上桌時,侍者不斷地淋上熱水,你這才弄清楚原來古代的法國大廚是如此這般地料理這春天的嬌客,熟度剛好的蘆筍搭配如絲緞般的馬鈴薯泥佐黑松露醬汁,這道菜把春天的好滋味完美地呈現出來.

羊肉是我們挑選的主菜,另一款是鴨胸,因為在 NoMad 已經嚐過 Daniel Humm 最知名的烤春雞了,所以今天決定不選家禽,無論是酥烤鮮嫩的羊里肌,還是費時耗工的功夫羊肩肉,都是我吃過味道最飽滿豐富的羊肉料理.

古老法式烹煮蘆筍的方式
蘆筍佐黑松露
搭配羊肉的小點
羊肉三款

一只好像要去中央公園野餐的籃子這時提上餐桌,打開來桌巾,有帕馬火腿和 pretzel ,酸黃瓜醬及醃漬草莓,還有餐廳的自釀啤酒,一時之間,我的心神都飛到中央公園的綠色草坪上去了.

桌邊服務的火燒冰淇淋,雖然不是 Eleven Madison Park 的原創,但是端上桌時,我的配料是酒漬櫻桃,小芃的則是新鮮草莓,這兩樣都是一開始我們從卡片上所挑選出來的食材.

這餐飯由微鹹的起士黑白巧克力開始,到淡淡薄荷香的黑白巧克力結束,起承轉合,結局完美,充滿連連驚喜,讓人難忘.臨走前帶著餐廳贈送的兩罐 granola 和今天的菜單,真是心滿意足,這是我心目中最完美的一餐飯,果然是名符其實的米其林三星餐廳 !

野餐盒
像紙盤一樣的瓷盤
雪酪佐焦糖煉乳
火燒冰淇淋
小芃的草莓
我的櫻桃
pretzel 巧克力
黑白薄荷巧克力畫下句點
伴手禮
驚喜連連的 tasting menu

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