西安泡饃的兩種風貌 - 同盛祥 & 春發生

10月 05, 2011

西安泡饃的兩種風貌 - 同盛祥 & 春發生

歷史悠久的羊肉泡饃

入口正在掰饃的雕塑群像

板凳方桌

標準的泡饃套餐

麻辣牛筋

清炒豆芽

特製的飥飥饃

羊肉泡饃

泡饃的最佳搭檔 - 糖蒜

來到西安旅行最想吃的就是羊肉泡饃,依稀記得小時候隨著父親在桃源街吃過一次,後來就再也沒見過.鐘樓廣場附近的同盛祥,是回民張文祥兄弟在 1920 年開的老店,意思是 " 同興盛,共吉祥 " .板凳方桌,人聲鼎沸,先在櫃台買卡,結帳時多退少補,一份羊肉泡饃一律附上兩個饃,先拿回座位掰好,再交給服務員.

這種飥飥饃是用不發酵的麵糰烤製而成,要皮黃不焦,色白不生,入湯不散,所謂虎背菊花心,才算是上品.先將饃從橫切面一分為二,二分為四,再掰成黃豆粒大小,最好每塊都能帶皮,這樣湯汁才能完全滲入又不會糊掉.同盛祥的羊肉來自甘肅平涼,以花椒,草果,桂皮,小茴等香料熬製,特別鮮美,這鍋湯就是泡饃好不好吃的關鍵.

兩個饃掰了半個小時之久,還不見得每塊都及格,早已經餓得前胸貼後背了!服務員將之收走,送到廚房和高湯燴煮,再加進粉絲,淋上羊油,一碗料重味醇,肉爛湯濃,饃筋光滑,香氣四溢的羊肉泡饃總算端上桌來,還附上糖蒜和香菜,再加一點辣椒油,吃起來比想像地還要美味,尤其是每粒饃吸飽湯汁,黏綿軔滑,口感很奇妙.

位於南院門的春發生,店名來自杜甫的詩 : 好雨知時節,當春乃發生.這裡賣的是葫蘆頭泡饃,什麼是葫蘆頭?其實指的是豬小腸連接大腸的部位,因為煮熟以後形狀像葫蘆的頭.還有一說是唐代的醫聖孫思邈,將隨身葫蘆裡的西大香,上元桂,漢陽椒等藥材香料倒進高湯裡,使之更為芳香滋補而得名.

開放式的廚房看得到由豬大骨,老母雞所燉煮的一大鍋雪白高湯,這裡的饃並不下鍋煮,只見到師傅手法熟練,將湯汁來回舀進碗裡,將饃泡了又泡,最後再加上切片的肥腸和豬肚,吃起來比羊肉泡饃清淡,我們另外點一份綜合泡菜和醬豬尾巴,還叫了一碗切成細絲的麻辣羊血湯,口感很不錯.

據說張學良的東北軍在西安的時候水土不服,什麼都吃不下,唯獨愛吃春發生的泡饃,所以被稱為 " 病號飯 " .我自己連吃幾天麵食,並不會太懷念米飯,但是回民的牛羊肉香料下得很重,還真是有點不習慣,所以覺得春發生的湯頭特別清爽好喝.有人這樣形容 : 提起葫蘆頭,嘴角涎水流,此話一點也不錯!