混身是寶的芥菜

記得小時候過農曆年,餐桌上一定會有一道長年菜,其實那就是連莖帶葉的芥菜.因為拜拜要煮全雞或是整條的豬肉,所以必有一大鍋高湯,這就是長年菜好吃的關鍵,拜拜完,把吃剩的白斬雞或豬肉放入同煮,長年菜不怕回鍋,愈爛愈好吃,吃厭了大魚大肉,來碗熱騰騰的長年菜,解油膩,是年菜當中最受歡迎的一道.

客家菜裡面的福菜也是用芥菜醃製而成的,客家人把福菜緊緊地裝在瓶子裡,小瓶口的瓶子,這樣味道才不會跑掉,也比較不容易發霉,吃的時候用鐵絲勾出來,醃得好的福菜有一股特殊的香氣,很開味.我的弟媳是竹東客家人,親家母醃製的福菜堪稱一絕,用來煮排骨湯,老鴨湯,或是五花肉,那可是珍餚.

爸爸喜歡用芥菜開花的側芽炒衝菜,芥菜切絲,川燙,快炒,趁著半生不熟盛裝起來,用一個大盤子蓋住,不讓它走氣,密訣是不能先加鹽,否則就不夠衝,等冷了再放進冰箱,吃起來像哇沙米一樣衝鼻,很過癮!

媽媽也有一道拿手菜,用芥菜芽和冬筍,香菇一起紅燒.先川燙芥菜芽和切成塊狀的冬筍,香菇發泡好,用薑片爆香,先炒香菇,再下冬筍,加水和蠔油悶煮,等到冬筍熟了,再放芥菜芽,可以一次多做一點,放在冰箱裡,是一道美味的涼菜,素食者也可以享用,只要換成素蠔油即可.

干貝扒菜胆是一道廣東菜,是我旅居溫哥華期間,來自香港的鄰居教的.菜胆其實就是芥菜心,把包心的芥菜洗乾淨,川燙好,餐廳會加小蘇打,自己家裡就不用了,我喜歡把菜煮軟一點.干貝事先用小電鍋加水和米酒蒸熟.我用一點油爆香薑片,等有香味就把薑片撈起來不用,然後加高湯,放入干貝芥菜同煮,最後加鹽調味,勾一點薄芡就大功告成了!

記得以前只有冬天才看得到芥菜,十字花科的蔬菜多半冬天才當令,有句俗話說:六月芥菜假好心.我五月份買到還不錯的芥菜,那是什麼心呢?