後記 - 不能不記下來的一碗清湯 / 日光金谷飯店的 Consomme

牛肉清湯

這是我第一次喝牛肉清湯,沒想到是在大雪紛飛的日光.歷史悠久的金谷飯店,那晚特別冷清,餐廳以法式料理自豪,雖然我認為是改良過的日式法膳,當看到菜單上有這道傳統又傳奇的湯品時,毫不猶豫點了一碗來喝喝看.

Consomme 雖是清湯,但是費時耗功,堪稱是經典的法國料理,但是現在市面上已經很少有餐廳願意提供,因為清清如水的湯,能夠懂得的人畢竟不多,廚師也不願花時間在上面.所以儘管我在美食書籍和食記裡面看過許多介紹,卻一直無緣真正品嚐過.

莊祖宜在 " 廚房裡的人類學家 " 一書中,花了獨立的篇章,介紹自己在劍橋廚藝學校如何學做這道湯的經過.果真工序繁複,耗食材花時間,除了先要有一鍋高湯外,光是過濾淨化的步驟就有好幾道,去油去渣,大費周章,才能得到一碗琥珀色的清湯.

牛肉清湯裝盛在白色鑲金邊,有著金谷徽紀的特製淺碟裡,如琥珀色的茶湯一般透明,天花板上的吸頂燈反射在湯面上的一角.沉在湯裡幾顆半透明像是珍珠一樣的東西,我不確定是甚麼 ? 吃起來有點像珍珠奶茶裡的粉圓,無味,口感 Q 彈.

清湯本身完全無油無渣,牛肉的味道不如想像中濃郁,很清香,當時我覺得不應該邊喝湯邊吃麵包,要專心一意的慢慢喝,才不辜負這碗得來不易的黃金湯.兩三下喝完了以後,只感覺腹中空無一物,好像什麼都沒吃一樣.