正宗川菜何處尋 ? 涪陵桂花苑風味庄

 涪陵知名的川菜館

 老菜譜特別有意思

 蜜汁花生

 蒜蓉缸豆

 麻辣涼麵

 蛋黃玉米

土豆泥

除了熟悉的麻辣火鍋以外,來到重慶的幾天,吃的多半是大盆大碗,不拘泥於傳統的 " 江湖菜 " .那些從小吃到大的川菜,好比回鍋肉,魚香肉絲,宮保雞丁,麻婆豆腐,卻從來不曾出現在餐桌上,我心裡真是覺得很納悶,難道重慶人不吃這些所謂 " 一菜一格,百菜百味 " 的川菜嗎 ? 請教姐夫之後,才算稍為解惑.

川菜主要有成都菜和重慶菜兩派,雖然都強調三椒三香,都大量使用郫縣的豆瓣醬和永川的豆鼓, " 尚滋味,好辛香 " 是川菜的精髓,但是成都菜求精緻,講傳統.反觀所謂下河幫的渝派川菜,也就是重慶菜,因為源自長江邊上的縴夫和碼頭工人,粗獷大方,用料翻新,已經和成都的川菜分道揚鑣,所以才有江湖菜的稱號.

涪陵的桂花苑風味庄有一面牆上寫的都是些涪州老菜譜,堂哥特地點了一些台灣人心目中所謂的 " 正宗川菜 " ,還特別交待經裡要廚師好好做,結果不出所料,令人失望!大概重慶人不吃這些菜色,所以廚房已經生疏了!

太油太鹹不說,味道怎麼就是不對,魚香肉絲太酸,又辣得不圓潤,宮保雞丁不香,甜酸不夠和諧,麻婆豆腐不麻,花椒的餘韻不佳,回鍋肉太肥,豆瓣醬可能不是正宗郫縣的,甜麵醬的色澤也不夠美.只有水煮肉片味道算是正宗!

如果說禮失求諸野好像太嚴重了一點,但是台灣的川菜雖然已經退流行了,仍然可以找到幾家還不錯的館子,橫濱中華街的川菜也挺有水準的,所以應該說重慶經過幾次人口的大量流入,各省各地的人帶來不同的烹調手法,使得渝派川菜本質上改變了,不但食材更為廣泛,也與其它的菜系相互融合,所以想吃正宗傳統的川菜,可能要去川西的成都.

今天最令人難忘的,是最後上的那一碗涪陵知名的油醪糟小圓仔,雖然有點嚇人.這款平民美食,以前多數人家裡都會自己做一些,想吃或是招待客人隨時就有,好像甜酒釀一樣.很營養滋補的!有著黑芝麻,花生和多種堅果,香氣十足的甜品,那一層浮在上面厚厚的豬油,是最能代表物資缺乏,貧困時代的美好滋味.

 回鍋肉

 魚香肉絲

 麻婆豆腐

 宮保雞丁

 水煮肉片

 鲫魚蘿蔔絲湯

 芙蓉蛋

 豬肉燒粉條

海帶酥肉湯

 豬油醪糟小圓仔